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専門用語になってしまうが、茹で上がった麺を、 １）ぬめりを取るため流水でもみ洗う ２）冷水でしめる ３）１人前（３００ｇ超）ずつに取り分ける ← これを玉取りと言います。 冷水のかごの中で、親指と中指・薬指でうどんをたぐりながら、１人前の量を取り上げるのがとても難しいのです。 １）重さが均一（３００ｇ以下ではいけないし、多すぎてもダメ） ２）麺がある程度揃っている（うまく表現できないのだが） ３）冷たい麺の場合、そのまま盛り付けられるようきれいに並べる などなど、条件はたくさんあります。そして、何よりもスピードが大事です。ゆっくりならできても、スピードが遅いと、次工程の盛り付けや、次の麺の茹でに大きな影響が出ます。 ソフトオープンして営業１０日目の悩みは、 １）玉取りの正確さとスピード！（遅い） ２）かけだしはこれでいいのか！（インパクトに欠ける） です。 ★麺専門店なんだから、麺が美味しくて当たり前！（当然だしも） ★盛り付けも極めて大事 チャレンジすることはたくさんあります。ソフトオープン中に何とか確立していきたいと思っています。 |
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奮闘していますね。玉取りですか・・・そればっかりは訓練しかなさそうですね。昔とった杵柄じゃなかった・何とかを使いこなすのはかなりの時間を要しましたが、玉取りは気合が違うのでかなり早い段階で名人芸的に向上するのでしょうね。今度行ったときには【どうだ〜】って自慢してくれるのを楽しみにしています。 |
ｳｲﾝﾄﾞｻｰﾌｧｰ 2005/10/25 22:00 |
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