店舗設計打ち合わせと讃岐うどん「喜三郎」訪問

今日(7/20)は、店舗概要設計の打ち合わせを行った。前回(7/11)の打ち合わせで、僕が考えるうどん店について十分にお話しをし、自分なりの考えを伝えた。今日は僕が思っているイメージを具体的に示してもらい、80~90%?くらい満足した図面をもらった。さらに何点かの希望を伝え、来週の月曜日に、もう一度打ち合わせを持ち、図面の修正と、見積の提示をしてもらうことになった。

僕の店舗設計に関する基本的な考えは、1)客席はカウンターのみ18席(18にはこだわらないがこの程度) 2)自家製麺であることをアピールするため客席から製麺室内が見えること 3)厨房はオープンキッチン ・・・・・今日はお客さんのスペース、厨房のスペース、バックヤード、トイレなど、それぞれのスペースの動線を中心に話し合った。
厨房スペースは、麺の動線、天ぷらなど調理の動線、盛り付けとお客さんへの動線、食器の返却動線がある。これを考えるに当たって、香川県での1ヶ月の修行が大変役に立っている。香川での厨房を思い出して、麺を打つ→茹で釜へ→茹で上がった麺の洗い→冷水による麺のしめ→玉取りがスムーズに流れるか? 天ぷらの食材、天ぷら生地、フライヤー、揚がった天ぷらの置き場はスムースでかつ作業スペースは確保できているか?茹で上がった麺と天ぷらや薬味(ネギ、ショウガ、大根おろしなど)トッピングを盛り付けるスペースは?などなどについて話しをした。
来週の月曜日にある程度完成版の図面をもらう予定なので、いろいろな人に見てもらおうと思っている。自分の勝手な思いこみが怖い。うどん屋さんに限らず飲食関係の人たちに幅広く見てもらうつもりだ。

午後、府中市にある「喜三郎」さんと言う讃岐うどん屋さんを訪ねた。僕が購入する製麺機と同じ物を使っている店で、京王線の分倍河原駅から5分くらいの場所にある。お店のある場所は、新婚時代に暮らしたアパートに非常に近く、とても懐かしい場所だ。店には昼の営業が終わる少し前1時40分頃に到着した。まず、夏のお勧め「ゴマだれザルうどん」を注文し食べた。おおっ、ついこの間まで修業先の賄いで1日2食食べていたうどんと同じ感触だ。(あとで小麦粉の商品名を聞いたらそれもうなづけた。)営業時間を少し過ぎた頃、お客さんが1人、今度は4人と入ってきた。いいね、いいね。しばし待つ。一段落しパートの方も賄いを食べ始めた頃、「あまりきれいじゃないけど、厨房を見ていいですよ。」と言われた。メモとカメラを持って、レイアウトや厨房機器をチェックさせてもらった。その後、「喜三郎」さんから厨房の使い勝手などについていろいろと聞かせてもらった。また、込み入った話になるが、客単価や回転数についてもおおよそのところを教えていただいた。
いやあ、勉強になりました。ありがとうございました。「喜三郎」さんは僕と同い年だった。脱サラで讃岐うどん屋を始めたそうだ。本当に本当にありがとうございました。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

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この記事へのコメント

金ちゃん
2005年07月21日 22:17
いよいよ現実的な話になってきましたね。
先日、店舗予定地に行ってみたのですが、場所をよく見なかったのでわかりませんでした。
帰って地図見たので、今度はちゃんとわかります。
喜三郎さん!行ってみます。
本場の讃岐食べたやっさんが同じ味だと言うものを食べてみたいです。
俺はまだ、こっちで食べる讃岐しか比較出来ないから貴重な体験になると思います。
やっさん
2005年07月24日 16:06
いつもコメントどうもです。
喜三郎さん是非行ってみて下さい。出汁は喜三郎さんなりにアレンジしていますが、麺はなかなかいいです。感想を聞かせて下さい。

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  • 讃岐うどん 喜三郎(東京都府中市;分倍河原)

    Excerpt: ゜+.(・∀・)゜+.゜伊那市近辺の食事処めもー!へ 『讃岐うどん 喜三郎(東京都府中市;分倍河原)』の店評をアップ 「野菜天コ盛りぶっかけ」 Weblog: ゜+.(・∀・)゜+.゜ 桜ん坊の脳内開示情報ー! racked: 2006-01-10 12:04